Frijolito con pudor: una untadita

Galimatías. 29 de enero de 2023

Ernesto Gómez Pananá

La gastronomía mexicana no es una. Existen al menos 32 estampas regionales que representan el acervo culinario de nuestro país. Las más conocidas podríamos decir que son la oaxaqueña con su mole y sus chapulines; la jalisciense con las tortas ahogadas y el pozole; o la yucateca con los panuchos y la cochinita (Disclaimer chiapaneco: los “Taquitos de La Comisión” no son yucatecos). La cocina chiapaneca es menos conocida y reconocida, de lo poco que tal vez ha trascendido, podríamos mencionar los tamales, pero existen muchos otros platillos chiapanecos: la Pepita con Tasajo, el Zatz, el Tascalate, el Cochito Horneado, la Sopa de Pan, el Nucú, el Pozol o el Pan Compuesto, este último, un antojito originario de Comitán, una especie de mini torta de pierna con frijoles y verduras en vinagre que los habitantes de la región consumen en ocasiones especiales y que puede conseguirse en cualquier cenaduría del centro de ese lugar en el que viviera Belisario Domínguez, nuestro prócer y estandarte del respeto a la ley y la ética.

El “nombre” con que se conoce a este platillo es de dominio popular, ancestral y libre. Cualquier persona puede usarlo, producir la receta o vender el producto. El platillo es patrimonio comunitario de la región, pertenece a todos.

Traigo esto a cuento porque a inicios de diciembre pasado circuló la noticia de que el nombre de este platillo había sido registrado como “marca” ante las instancias gubernamentales correspondientes. Ni las Gasolineras VIP de Javi Noble demandaron tal epopeya de creatividad y emprendedurismo. Un par de días después se “aclaró” el asunto. El registro correspondía únicamente para uso para el nombre de un restaurante. Aún siendo únicamente para ello, el asunto resulta polémico -y discutible-: el expediente, o lo que se conoció de él, da cuenta del registro del concepto genérico y esto sienta precedentes para posteriores ampliaciones en el uso exclusivo del nombre por parte del propietario. Esto es como si en vez de llamarse y haber sido registrados como “Domino’s Pizza” o “Bisquets de Obregón”, sus dueños hubiesen pretendido registrar los conceptos “Pizza” o “Bisquets”, así, con un genérico que limita el uso por parte de cualquier otra empresa. Preocupante. Es como si alguien registrara la marca “Tamal de Mole” o “Taco al Pastor”. El planteamiento es irrisorio si no fuese porque carece de candor. Lamentable. Es tanto cómo hacer una tesis sin asegurarse de que nadie interesado en el tema registre su trabajo antes. Al pan compuesto una untadita de frijol. A las tesis “otra una” de pudor.

Oximoronas 1. Recuerdo aquellos tiempos en los que los candidatos del PRI daban vuelta a las leyes para transgredirlas y promoverse por doquier. Por fortuna el PRI es pasado.

Oximoronas 2. Asombrosas formas tiene la gente especial para hacerse presente. Ayer visité “Tadeo. Comida de hogar” en la antigua Jobel. El espíritu de mi querida MLA abrió la puerta del comedor para saludar. Gracias hermanito YK.